古代的酒有多少度？为何古人都是“千杯不倒”？

　　在煌煌史册里，有时候常惊到后世读者的，就是古人喝酒时的“海量”。

　　比如单看汉代留下的画像石刻，官吏文士对饮的场面，简直比比皆是。那位与战神陈汤一起上演“犯强汉者虽远必诛”奇迹的韩延寿将军，就能做到“饮酒石余”，西汉名臣于定国更能“食酒至数石不乱”。北宋宰相张齐贤也是豪饮的主，他有次宴会上边吃边喝，以陪酒官员统计，一顿饭足足喝了一大缸酒。另一位宋代名士石延年与朋友饮酒，饮到半夜酒坛子快见底，又没地方买酒，干脆把残酒兑上醋接着喝，喝到天蒙蒙亮，醋坛子都见底了……

　　对于这些“豪饮”的古人来说，所谓“喝好几坛都不会醉”，简直是个起步价，更得羞杀今天多少“酒场高手”。不过这事儿，千万别被古人吓着——古代酒的度数，真没现代人理解的那么高。

　　在科技条件有限的古代，至少从商周到唐宋年间，中国古人喝的酒，主要都是发酵酒。而在发酵酿酒的过程里，一旦酒精度数超过十度，就会停止发酵。所以十度的酒，放在古人酒桌上，那就是绝对的高度酒。

　　而且就算是这“十度酒”，放在古代也是相当难得。哪怕是发酵酿酒技术，在古代也是经历了代代演进的过程。就以两汉时代来说，以《汉书》的总结，东汉的酒度数，就要比西汉高得多。以《汉书》记载，西汉时“粗米二斛曲一斛”，就能得“成酒六斛六斗”。但东汉时却是“稻米一斗得酒一斗为上尊”。酿酒的“出酒量”变低了，度数也就变高了。所以东汉《论衡》里才会说“美酒为毒”。好酒的价格也升到了“斗酒至千钱”。

　　所以，西汉那几位“豪饮”的名士，哪怕放在东汉，这酒量都很水。

　　而且就算是东汉，其酒的度数与质量，比起后面几个朝代的发酵酒来，差距也是明显。首先是“酒曲”不一样。东汉时的酒曲是“块曲”，还多是手工捏制，北魏时才出现了造酒曲的模具。唐宋时应用了人工接种技术，酒曲产量大大提高。明清时有了分段加水法，并用明矾水来维持酸度。唐宋时名贵的红曲，才得以大量普及，用于酿造黄酒等酒类。但即使这样，这类发酵酒的度数，也最多十五度左右。

　　另外还有酿酒过程中的温度调节，投料技术的把握，每一步的学问，都是经过了千百年的演进。所以一直到唐代时，普通的米酒一般都是绿色，就如白居易诗中所说“绿蚁新醅酒”。北宋的范仲淹更是会迎着瑟瑟西风，咏叹“浊酒一杯家万里”。宋代的酒，已经可以分为黄酒、果酒、配制酒、白酒等类别。但大多数类型的酒，还都是“浊酒”。即使“白酒”，也并非是现代意义的蒸馏酒，度数十分有限。

　　但也就是在发酵酒不断演进的过程里，明朝人口中的“烧酒”，即通过蒸馏技术酿造的白酒，也开始异军突起，终于后来居上，成了古代中国人餐桌上的大爱。

　　中国本土的白酒起于何时?这个至今有争议，但没争议的是，蒸馏酒的普及，确实要从元代开始。特别是元明清年间，用于蒸馏白酒的“大曲”也开始普遍应用。“大曲”中豆类的用量近三成，培养大曲的“曲室”温度也在55度以上。如此方式培养出的“大曲”，通过“蒸令器上，用器承滴露”的蒸馏技术，就能得到更香度数更高的白酒。这样的酒，才是对饮酒者酒量的考验。

　　而且，由于蒸馏酒度数更高，制作流程更简易，产量更大。因此自元代起，就迅速在大江南北风靡。元杂剧里就出现了“则记烧酒与黄酒”的唱词。而与之前的发酵酒比起来，蒸馏酒更重要的意义，就是“饮酒”风气的更加普及。原本只属贵族享用的“高度酒”(相对而言)成本大大降低，更火热的普及民间。

　　比如在明朝年间，酿酒就蔚然成风。明朝皇宫里就有“金茎露”“太禧白”“长春白”等名品。民间名酒更层出不穷，稍微有头有脸的士大夫，都喜欢“开局造酒”。毕竟比起之前复杂的发酵酒工艺来，“烧酒”显然更操作简单。所以万历年间，仅南京一地的士大夫们，就有33种自制美酒。市面上的美酒更是琳琅满目，每个地方都出现了代表性的名酒，比如沧州“沧酒”，济南“秋露白”酒，广东“荔枝酒”，徽州“白酒”，各个名噪一时。

　　明朝人的日常饮酒消费，也是越发惊人。特别是奢靡之风大起的中后期，哪怕“中人之家”的宴席上，也必须有酒。造酒的消耗也惊人，特别是“烧酒”普及后，对粮食的需求也大大增加。明朝嘉靖年间，仅淮安府一地，每年造酒曲的原料，就要消耗一百万石小麦，这些酒曲倘若再用来酿酒，那更要再用掉一千万石米。要知道，明初朱元璋收复辽东之战，也不过动用了一百二十万石军粮。造这些酒，足够朱元璋打十场仗。

　　而这，还仅仅是一个淮安府。明朝中后期，每年仅“烧酒”，就要“烧”掉多少粮食?必然是个天文数字。

　　发展到清朝，“烧酒”的规模也更庞大。仅仅在北方各省，“烧锅造酒”就成了常态。比如在山东济南，“境内烧锅百余家”。雍正年间的陕西各县，“烧锅各以千计”。粮食的消耗量更是惊人。以清朝人方苞的估算说“一日之饮，必耗二日所食之谷”。比如在康乾盛世时代的山东滕县，全县老百姓的口粮，不够“烧酒”消耗粮食的一半。直隶的酒坊，一个月就要消耗六十万石高粱。天下承平的年月里，多少粮食就这样“喝”掉。

　　可以说，也正是随着明清年间，粮食产量的提高。中国人喝酒的“度数”，乃至“造酒”的规模，才可以到达这个程度。但火热喝酒的背后，也藏着粮食危机的警钟。

　　最典型的，就是晚清的“丁戊奇荒”，这场席卷中国北方的灾荒，造成了中国至少一千万人死亡。而“造酒业”却也成了重要“凶手”。在当时饥荒最严重时，大量的粮食都被“酒坊”收走。仅直隶一地就每年消耗数百万石粮食。而朝中的官员们，因为造酒所牵扯的“饭银”，竟迟迟不肯禁酒，以至于灾情愈演愈烈……酒再好，倘若消费太过度，换来的往往是灾难。

　　历代的科技文明进步，乃至兴衰成败的反思，有时候，其实都在酒里。