“汤饼”是怎么样的？“汤饼”是如何发展起来的？

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　　中国是传统美食大国，特别是在国家一统、经济繁荣的太平盛世，老百姓生活比较安定的情况下，饮食文化更加丰富多彩。在汉唐之际，汤饼是最受中国人喜爱的食品之一，广泛流行于北方地区。它制作方式多样，有着丰富的文化意义。

　　"汤饼"中的"汤"，指的是热水;"饼，并也，溲面使合并也。"汤饼就是一种将面粉溲过以后煮制而成的面食。在汉代，凡入炉烤熟而食者称胡饼，水煮而食者为汤饼。胡三省在《通鉴》注中说："汤饼者，碾麦为面，以面作饼，投 之沸煮之。黄庭坚所谓'煮饼深注汤'是也。"因此，汤饼是下在汤里煮的面食，如汤面条、汤面片、面疙瘩等的统称。

　　从汉代汤饼出现开始，汤饼就一直享有极高的地位，是上层贵族才能经常享用的美食。《后汉书 · 李固传 》上说:"帝尚能言, 曰:`食煮饼, 今腹中闷, 得水尚可活' 。"可见皇帝也是经常吃汤饼的。据《汉书-百官公卿表》记载，汉代宫廷少府有专门的"汤官"，职责就是专职为皇帝制作汤饼，可见当时汤饼的地位及其受欢迎程度之高。

　　《世说新语》上有个故事，说的是三国时的著名文学家何宴是一个有名的美男子。他生来皮肤极为白净，魏明帝老是怀疑何宴脸上是抹了白粉，就想了一个六月三伏天请何宴吃汤饼的办法，来试探何宴到底有没有涂脂抹粉。何晏吃汤饼吃得大汗淋淋，拿着毛巾不断擦汗，但是怎么擦还是面色洁白。魏明帝哈哈大笑，方才相信何晏并没有擦粉，而是天生肤白。

　　博饪

　　到了南北朝时期，汤饼的种类更加细化，出现了水饮、博饪等不同的种类。《齐民要术-饼法》中对这两种做法有着详细的记载："以细绢筛面而成，调肉汁，待冷溲之。水引则搓如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。博饪搓如大指许，二寸一断，搓使极薄，急就火煮之。皆直光白可爱，滑美殊常"。从上述记载可以看出，"水饮"类似今天的面条，"博饪"则类似今天的面片或者面疙瘩。与今天做法不同的是，"水饮"和"博饪"是需要用肉汁去和面的，现代人煮面食已很少采用这种和面的方法了。

　　到了唐代，汤饼更是经常活跃在人们的日常生活中，还出现了新的做法"冷淘"。它和传统的汤饼最主要的区别在于温度的高低。具体作法是先把类似玉壶、盆之类的器皿里面放入冰块或冰水, 再将煮好的面投进去冷却而成, 食用起来如"冰上齿 "，特别是在夏季信用，令人倍感清爽。当时最受喜爱的冷淘面是用槐叶汁和面而成, 杜甫在《槐叶冷淘》诗中就详细的描述过这种汤饼:"青青高槐叶, 采掇付中厨。新面来近市, 汁滓宛相俱 ……万里露寒殿, 开冰清玉壶。 君王纳凉晚, 此味亦时须。"

　　冷淘

　　唐代汤饼的调味品也变得更加丰富, 可以在其中加入醋、芝麻、酱、姜、葱、肉桂、桂皮、花椒、盐等, 制作方法也更加复杂, 有揉、切、 抻、揪、煮等多种环节 ，如此美味的面条, 受欢迎程度可想而知。

　　除此之外，唐人还把汤饼用于食疗。晋殷的 《食医心鉴》中便记载了这一类的汤饼的制作方法："面四两，鸡子清四枚，以鸡子清搜面作饼，熟煮于豉汁中座，可治脾胃气弱、见食呕吐 、瘦薄无力"。

　　唐诗中有关汤饼的诗歌也很多，如李欣的"菊花辟恶酒，汤饼茱萸香"，孟郊的"鸡省露浓汤饼热，风池烟暖诏书成"，都是唐朝人喜爱汤饼的反映。当时上自帝王将相，下至庶民百姓，都爱吃并且常吃汤饼，连唐代公主们的早餐都常是由粥和汤饼组成，只不过这些汤饼是经过精心加工的罢了。

　　可作食疗的汤饼

　　唐朝长安城内多槐树，连皇城内的承天门大街两侧，都植有整齐的行道槐树。所以唐代公主们最喜欢将槐叶与面粉作成汤饼，煮熟后放入凉水中冷却，吃 起来凉爽可口，别有风味。槐叶性凉，富含植物蛋白，能清心、泄热，味虽苦，但经开水中 一焯，之后又在凉水中一激，苦味大大减少，反而会有一股鲜美的味道。这种方法制作的汤饼，碧绿清香、味道清爽，极合少女们的口味，公主们早餐的餐桌上出现它的身影，也就不奇怪了。

　　汤饼四季皆可食用, 尤其在冬天, 热汤饼更是成为底层老百姓驱寒的首选食物。所以民间有"玄冬猛寒，涕冻鼻中;充虚解战，汤饼为最"的说法。北方地区冬季漫长而又寒冷，古代又没有暖气空调，汤饼可以连汤带饼同食，滚烫的面汤可以帮助人们驱走寒冷，所以唐朝的北方地区流行正月初一必食汤饼的风俗。当时河北、陕西一带，过年祭祀祖先之后，全家老小一起吃年夜饭，桌上必有汤饼，谓之"冬馄饨年馎饦"，"中夕祭余分馎饦，黎明人起换钟馗"是当时北方地区的普遍民俗。

　　长寿面

　　唐朝还有个风俗，一般人家生子第三日要做"汤饼会"，邀请亲朋好友参加。在这种宴会上，少不了汤饼中的"水饮"。因为"水饮"与现代的面条相近，形状又长又瘦，谐音"长寿"，是对新生孩子的一种祝福。同样，老人的寿宴也少不了汤饼，其寓意也是祝老人寿比南山。这个风俗一直保留到了今天。现代人过生日，大多都要吃一碗"长寿面"，这种习俗已是中华民族饮食文化的一个重要组成部分。

　　还有很多地区有着六月六日吃汤饼的风俗。这一天吃的汤饼叫做"辟恶饼"。因为六月初六正值暑期高温，很多人贪凉，容易患上感冒，而汤饼是热食，在盛夏之际吃下去容易使人流汗，感冒往往不治而愈，从而达到祛除瘟病, 祛邪避灾的效果。

　　唐代夏至日也有食用汤饼的风俗。民间有"冬至馄饨夏至面"之说，夏至这天，家家俱食冷淘面，这是因为汤饼形状细长, 代指夏至白昼之长，这一天吃汤饼，也寄托了老百姓消除灾难, 平安长寿的愿望。

　　冬至馄饨

　　唐朝人还出现了许多独创的花样饼食，这是古代劳动人民创造力的体现。唐代洛阳有一位绰号"赵大饼"的师傅，"精于饮暨，能造大饼。海三斗面僻一枚，大于数间屋。 或大内宴聚，或豪家有广筵,多于众宾内献一枚，裁剖用之，旨有余矣。虽亲密爵分，莫知僻造之法，以此得大饼之号"。这位赵师傅当是饼界奇人，能用三斗面制造出一张大过数间房屋的大饼，一张饼就够数桌人信用，放在今天估计可以打破吉尼斯世界纪录，可见高手往往在民间。

　　唐人也喜欢在烹饪上推陈出新，把外来饼食加以改造，推出新的品种。"油饼"就是从胡饼中改进而成的一种饼食。其作法是用羊肉一斤切薄，分层置于胡饼中，间隔撒以胡椒、豆豉，然后涂上酥油入炉烤，待羊肉半熟时即可。这种加了羊肉馅的油饼，既香又酥，味道鲜美，深受富商大贾、达官显贵的青睐，成为豪门餐桌 上重要的食品。

　　燠饼

　　还有一些饭店善于制作一种"燠饼"。其制作方法是将肉在油中熬熟, 拌以盐、酒和作料, 腌藏在瓮中。这种饭的汤饼并不是下锅用水煮熟的，而是用蒸笼蒸熟，再拌以腌好燠肉，是川派独特做法。

　　唐代后期，随着农业生产的发展，小麦在南方也得到了大面积推广。原料的普及使得南方地区原本只有贵族才能食用的汤饼变得平民化。在南方的七月初七"乞巧节"上，南方姑娘都要将家里的院子打扫干净，将时鲜瓜果和与两枚红皮鸡蛋一同煮熟的汤饼摆在院子里，并且洒上香粉，请牛郎、织女享用。在当时南方风俗中，牵牛星是男子耕作收获的象征，织女星又代表了女性的心灵手巧，这种用汤饼和时鲜瓜果祭祀牛郎织女的做法，表达了古代人民对男耕女织生活方式的肯定，以及少男少女们对爱情的憧憬。

　　梅花汤饼

　　汤饼在发展过程中，形状的样式越来越丰富多彩，出现了梅花汤饼、鸭花汤饼、免汤饼等各种各样的形态，制作方法也越来越繁杂多样。比如"梅花汤饼"，就需要事先收集雪天梅花上的积雪化为雪水，埋在地下。需要制作时，取这种雪水和面做饼皮，"每一叠，用五分铁凿如白梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于清鸡汁内，每客止二百余花。"这种汤饼的制作方法是用梅花状的模子，将梅花雪水和面制成的汤饼做成梅花状，再加入清鸡汤煮熟，形色俱佳，味道之鲜美，可想而知。所以在讲究"食不厌精"的贵族之中，非常流行。

　　汤饼也是军中重要的军粮。唐军在出征时，每位将士都会带上一种叫"古楼子"的汤饼，它是由胡饼发展演变而来的饼类面食。具体作法是，用羊肉一斤切薄，分层置于胡饼中，间隔撒以胡椒、豆豉，然后涂上酥油，入炉烤制而成。这种胡饼既香又酥，方便携带，深受军官们的欢迎。士兵们的"古楼子"羊肉的份量要少一些，但制作方法基本一样，是士兵征战沙汤时补充体力的重要补给。

　　古楼子

　　宋代以后，"汤饼"开始成为所有无馅水煮面食的通称。宋朝的张师游在他的《倦游杂录》中说道："今人呼煮面为汤饼，今蝴蝶面、手托面、水滑面、切面、挂面、馄饨、冷淘之类是也。"汤饼逐渐成为了百姓的家常便饭, 受到社会民众的普遍喜爱。

　　靖康之乱后，大量北方人南下, 南北饮食习惯的逐渐融合。据《梦粱录》中记载: "向者汴京开南食面店, 川饭分茶, 以备江南往来大夫, 谓其不便北食故耳。 南渡以来, 凡二百余年, 则水土既惯, 饮食混淆, 无南北之分矣。"由此可见, 南宋的面食店在临安已经十分普遍, 食用人群也不仅限于北方人, 汤饼受到了广泛欢迎。而大量的北方人民南迁，也使得小麦在南方得到了大面积推广和种植，从这时起，汤饼和由汤饼发展出来的各种面食，成为中国人日常生活中离不开的美食，哺育了一代代中华儿女。