壮族饮食文化 壮族人为什么会偏爱糯米食品

　　壮族是中国人口最多的少数民族，人口有1600多万，其中93.7%居住在广西壮族自治区，其余分布在广东连山、云南文山、贵州黔东南、湖南江华等地，其居住区域基本连成一片。壮族主要从事农业生产活动，在长期的历史发展过程中，壮族及其先民与当地的汉、侗、瑶等民族相互融合、相互影响，形成了既具有自己民族特色，又有汉族等其他民族习俗在内的饮食文化习俗。本文拟对壮族的饮食文化习俗进行初步探讨，不足之处，祈方家斧正。

　　一、喜食糯米食品

　　壮族是以大米为主食的民族，“广西地区是野生稻的故乡之一，壮族先民应是最早栽培水稻的一个民族。……至迟在汉代，壮族先民就确立了水稻的主粮地位。”稻谷按米质可分为籼、粳、糯三大类。其中，籼稻和粳稻米性不黏，而糯稻米性较黏。与大多数以大米为主食的民族相比较，壮族喜欢食用用糯米制成的食品，在壮族的主食结构中糯米所占的比例也是比较高的。

　　壮族主要用糯米制做节日食品，如粽子、糍粑、米糕、五色饭、汤圆、油团等。其中，最具壮族民族特色的当属粽子和五色饭了。

　　壮族称粽子为“粽粑”，壮族人所制的粽粑花样繁多。在广西宁明县，春节时壮民往往制做一种大的惊人的粽粑，这种粽粑“以芭蕉叶子包成，内放一条剔去骨头的腌猪腿，足有八仙桌那么大。”

    这么大的粽粑是用于除夕祭祖用的。祭祖完毕，同族人共同分食这只大粽粑，以示大家同心同德，和睦美满。在云南文山，壮民喜欢在节日制做“马脚杆粽”。这种粽子是用30厘米长、10至15厘米宽的大粽叶包成，其形状一头粗大，一头细长，很像一个带蹄的马脚，所以人们称之为“马脚杆粽”。制做马脚杆粽时，要先将糯米淘洗后浸泡半个小时以上，把头年的干粽叶烧成草灰，与滤干的糯米均匀混合，再拌以火腿丝、枣子、猪肉、盐(或糖)等，最后包上棕叶，入锅水煮而成。这种马脚杆粽色泽灰黄，口感滑腻，味道鲜香，既可热食，又可冷食，保存期较长，不仅是当地壮民节日必备之品，也是青年男女赶集、赶歌圩、赶花街互相赠送的常备礼品。

　　五色饭，又称花色饭、花糯米饭、五彩糯米饭、五色糯米饭等，是壮族三月三节庆必备食品。“三月三，家家户户做五色糯饭，说是为了纪念歌仙刘三姐。”

    五色饭，“系用红兰草、黄花、枫叶、紫番藤的根茎或花叶捣烂，取汁分别浸泡糯米(留一份米未泡色)然后蒸熟而成。”其色分别呈红、黄、黑、紫、白诸色。人们常将五色饭捏成饭团，不同颜色的饭团陈列在一起，鲜艳夺目。“彩色饭的色彩原料，不仅起着色的作用，也起到调味的作用，不同的色饭有不同的香味。米饭经着色处理后，不易馊、不易坏，米饭着色起到了防腐、保鲜的作用。”除普通食用外，不同颜色的糯米饭还具有不同的作用，如黄色的糯米饭，是壮民在上坟、接鬼和送鬼时使用的。

　　除制做节日食品外，壮族还用糯米制做一些特殊风味的主食，如南瓜饭等。南瓜饭是将一个老南瓜切开顶部作盖，挖掉中间的瓜瓤，将泡洗好的糯米、腊肉等放入瓜中，加适量水拌均匀，盖上瓜盖。将南瓜放于灶上，用文火将瓜皮烧到焦黄，再用炭烬火灰围住南瓜四周，使之熟透，然后将瓜剖开而食，风味独特。

　　同其他民族一样，壮族人还用糯米酿酒。刘恂《岭表录异》记载了唐代时壮族先民酿酒的方法：“别淘漉秔米晒干，旋入药和米捣熟，即绿粉矣。热水溲而团之，形如餢飳。以指中心刺作一窍，布放簟席上，以枸杞叶攒罨之。其体候好弱，一如造曲法。既而以藤篾贯之，悬于烟火上。每酝，一年用几个饼子，圆有恒准矣。

    南中地暖，春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，贮以瓦瓮，用粪扫火烧之。”明清以来，酿酒在壮族地区十分游行，稍富之家，几乎户户酿酒。除了纯度较高的酒外，壮族人还喜欢饮用酒精度数较低的甜酒(又称甜糟)。这种甜酒制作方法较为简单，将酒曲撒在蒸熟的糯米上，放置数日便发酵而成。食用时添加适量水煮开，可连糟一起喝下。甜酒加红糖煮蛋，被壮族人民视为产妇的滋补佳品。